quatre-quarts

お菓子教室　カトル・カール

2007年のbasicクラスのメニュー

***8月・12月はレギュラーのレッスンはお休みです***

01月：フランボワーズのチョコレートケーキ／フランボワーズのトリュフ

パリのメゾン・ド・ショコラで食べたフランボワーズとチョコレートのタルトの味がずっと忘れられず，あの味を再現したいという思いで作ったお菓子＝フランボワーズのチョコレートケーキです。チョコレートムースはリッツやピエール・エルメで習ったものを参考にしていますが，家で作りやすいように工夫しました。トリュフはレッスンではダークチョコレートとミルクチョコレートでテンパリングしてコーティングしましたが，写真はホワイトチョコレートで作ってみました。

02月：タルト・オ・カフェモカ／フランボワーズのマドレーヌ

　アトリエ・ピエールエルメで作ったタルト・オ・カフェ。クリーミーでとっても美味しかったけど，お家で作るのはちょっと大変。そこで，コーヒー味と相性抜群のココア・チョコレート味と組み合わせて作りやすくしました。とにかく上のコーヒー味のクリームがすごく美味しいのです。フランボワーズのマドレーヌは前回のチョコレートケーキで余ったフランボワーズを活用できるように考えました。人工の着色料は嫌いなのでいっさい加えていません。見かけは普通のマドレーヌみたいですが，切り口のふんわりしたピンク色が可愛い。味はもちろんフランボワーズ味です。

03月：ルリジューズ・オ・キャラメル／ヴィクトリア・ケーキ

　ルリジューズは尼さんをイメージしたシュー菓子。パリのお菓子屋さんでよく見かけるお菓子です。フォンダンとバタークリームで仕上げますが，お家で作りやすいキャラメルソースとクレーム・シャンティーで仕上げ。中には塩バターキャラメル味のカスタードクリームがたっぷり入っています。ヴィクトリアケーキはイギリスのシンプルなケーキ。紅茶によく合います。ハンドミキサー一つで作れる簡単なお菓子です。

04月：フレジエ／マカロン・オ・バニーユ　

　カスタードクリームとバニラ風味の（バタークリーム）を混ぜ合わせたクリームを作るのはお家ではちょっと面倒ですが。その分とびっきり美味しいクリームができあがります。フレジエはこのクリームの中に苺がぎっしり入ったケーキ。ショートケーキよりもずっとフランスらしい味です。お家で作るのはちょっと難しいマカロン。とにかく失敗しない方法を考えてみました。生地にもクリームにもバニラビーンズがたっぷり入った，バニラのマカロンです。

05月：アナナ・エ・ココ／レモンのショートブレッド

　アナナ・エ・ココはパイナップルとココナッツのシャルロットケーキです。ピエール・エルメのお菓子をヒントに作ってみました。ココナッツとパイナップルのババロアと上のパイナップルのマリネが爽やかなお菓子です。ショートブレッドは大好きなお菓子。レモン風味にしてみました。とにかく作り方が簡単なのが，教室では人気です。

06月：スフレ・オ・フロマージュ（スフレタイプのチーズケーキ）／マンゴープリン

　どちらも以前にご紹介したレシピですが，今回さらに改良しました。スフレ・オ・フロマージュはよりしっとり，口溶けの良いケーキになりました。たくさん食べてしまいそうな味です。マンゴープリンはマンゴーのフルーティーな美味しさを大切にしました。そのまま食べるとちょっと・・・なマンゴーで作っても美味しくできるレシピです。マンゴープリンに添えたココナッツミルクソースも美味しいと好評です。

7月：ズッパ・イングレーゼ／ミルクティーのジェラート

　ズッパ・イングレーゼは現在は様々な形で見かけます。イタリアでは赤いリキュールで味付けしたフィレンツェ風とチョコレートクリームが入ったナポリ風が主流。でも，せっかくイングレーゼ＝イギリス風」なのだから，紅茶味のズッパ・イングレーゼを作ってみました。ミルクティーのジェラートは甘さと紅茶の味のバランスに気を付けました。作り方はとても簡単ですが，フードプロセッサーで本格的なジェラートができます。

9月：le bambou　チョコレートと抹茶のケーキ／ブラックタピオカ入り杏仁ミルク

　今やパリでもすっかり定着した抹茶。チョコレートとも相性抜群。濃厚な抹茶の味を出せるよう，チョコレートの生地に抹茶クリームをサンドしました。ブラックタピオカは台北に行ったとき飲み物に入っているのをよく見かけました。よ〜く冷やした杏仁ミルクに入れて，もちもちした食感を楽しみます。

10月：　ミルフィーユ・オ・カフェモカ／サブレ・ブルトン

　ベーシッククラスのパイ生地は折り込みパイ生地で。難しいパート・フィユテの作り方をマスターします。頑張って作った甲斐のあるホロホロっと崩れる繊細なパイ生地が出来上がります。パイの美味しさを存分に味わえるミルフィーユ。クリームはコーヒー風味のチョコレートクリームです。サブレ・ブルトンは夏にパリのいろいろなお店でよく見かけたシンプルなクッキーをまねて作りました。作り方はとても簡単ですけど，配合にものすごくこだわっています。飽きなくて，ついつい手が伸びる美味しさです。

11月：タルト・オ・モンブラン（ホテル・リッツ風）／スプマンテのゼリー

　今年最後のレッスンはたくさんのかたのリクエストにお答えしてモンブラン。タルトの上に，メレンゲ，クレームシャンティー，そしてマロンクリームがたっぷりのった，フランス風の本気のモンブランです。タルトにのっているのがリッツ風。味も見かけもゴージャスなモンブランです。スプマンテのゼリーは，もっとアルコールの強いシャンパンで作っても。弾ける泡が目にも見えるおしゃれなゼリー。口の中でもゼリーが弾けます。